Профилактика пищевых отравлений в организованных коллективах

Во-первых определим, что является организованным коллективом. Согласно санитарным правилам “Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания” Приказа МЗ РК от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16 организованные коллективы – контингент организаций (объектов), независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием от четырех часов и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда.

Предприниматели, которые работают в сфере питания должны руководствоваться требованиями санитарного законодательства и предоставлять качественную продукцию.

Причины любого пищевого отравления, связанного с предприятием общественного питания – несоблюдение санитарных норм на кухне или употребление в пищу продуктов, обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

В обороте могут находиться только пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов, в том числе требованиям Технических Регламентов Таможенного Союза (ТР ТС).

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность.

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

– не соответствуют требованиям нормативных документов

– имеют явные признаки недоброкачественности

– не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации

– не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли

– не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Причины пищевых отравлений:

– нарушение правил обработки пищевых продуктов

– несоблюдение технологии приготовления блюд

– несоблюдение условий хранения и роков годности пищевых продуктов

– несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их инфекционные заболевания

– авария на водопроводе, замена водопроводных труб.

Основные мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях питания:

– Прием в организацию продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и документами, подтверждающими их качество и безопасность, в исправной, чистой таре. Хранение пищевых продуктов с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

– Соответствие ассортимента блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий при строгом соблюдении поточности технологических процессов.

– Оснащение предприятия в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой. Закрепление разделочного инвентаря за каждым цехом с маркировкой.

– Прием на работу лиц только при наличии личной медицинской книжки, гигиенической подготовки, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены, не допускать сотрудников с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе.

– Проведение во всех помещениях организаций общественного питания текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. Проведение в производственных цехах ежедневно влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств. Постоянное и регулярное проведение дезинсекции, дератизации.

– Организация производственного контроля на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован нормативными документами:

1. Cанитарные правила “Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания” Приказ МЗ РК от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16.

2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

3. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».

4. Санитарные правила “Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля” Приказ МЗ РК от 7 апреля 2023 года № 62.